Felelős Gasztrohős Akadémia

Jelenleg egy átlagos étel 1000 km-t tesz meg, mire a tányérunkra kerül (pl. egzotikus termékek, paradicsom télen, olivaolaj, stb). A szállítással rengeteg kőolajat használunk el, ráadásul az ilyen terméket nagyon be kell csomagolni, hogy ne romoljanak meg, ami felesleges hulladékot termel. Ezért környezetbarát az, ha inkább szezonális, közeli alapanyagokat használ az étterem, ami nem utazik annyit.

A húsipar az egyik legkörnyezetszennyezőbb ág az élelmiszeriparban. A kérődző állatállomány (szarvasmarha, juh, kecske) a globális mezőgazdasági terület körülbelül ⅔-át használja és a mezőgazdasághoz kapcsolódó üvegházhatású gáz (ÜHG) (a klímaváltozásért felelős gázok)  kibocsátás körülbelül feléért felel. A nagyipari állattenyésztés rengeteg energiát, vizet, földterületet használ fel. Az ilyen körülmények között nevelt állatok számára termelt táplálékhoz szükséges földterületeket egyre többször az esőerdők kiirtásával növelik, ráadásul ipari körülmények között az állatok felneveléséhez irdatlan mennyiségű antibiotikumot használnak (2010-ben 61.151 tonnát világszerte), amely hozzájárul az antibiotikum-rezisztens baktériumok kifejlődéséhez.

A farmok 2011-ben a világ ÜHG kibocsátásának 13%-át adták, ezzel a második legnagyobb kibocsátású iparággá válva. Az iparág ÜHG kibocsátásának 60%-ért is az állattartás felel. 2010-hez képest a World Resources Institute (2018) előrejelzése szerint 2050-re a hús- és tejtermékek iránti igény 68%-kal fog nőni; a kérődző állatok húsa iránti pedig 88%-kal. Minden egyes állati eredetű kalória előállítása (és különösen a kérődzők húsai) sokkal nagyobb földterületet és takarmányt igényelnek, mint a növényi alapú élelmiszerekből szerzett kalóriáké.

A világ 20 legnagyobb hús- és tejtermékgyártó vállalata több ÜHG-t bocsát ki, mint egész Németország (Európa legnagyobb kibocsátója) egy év alatt. Az 5 legnagyobb pedig többet,mint az EXXON, a SHELL vagy a BP. A Heinrich Böll Alapítvány, Institute for Agriculture & Trade Policy Europe és a GRAIN 2017-es publikációja szerint ha ezeknek a cégeknek a növekedése a megszokott ütemben halad (business as usual), az a párizsi éghajlatvédelmi egyezmény céljainak elérését lehetetlenné teszi, a klímakatasztrófát pedig elkerülhetetlenné.

Ha ez nem lenne elég, itt van még egy probléma: egy-egy szelet húsban óriási mennyiségű rejtett víz van. Egy kilogramm marhahús vízlábnyoma körülbelül 15000 liter, ami nem azt jelenti, hogy az állat ennyi vizet iszik meg élete során. A vizet elsősorban a számára megtermelt növények (szójabab, kukorica stb.) használják fel, ami viszont nem változtat azon a tényen, hogy a Föld édesvíz készleteire egyre nagyobb nyomás nehezedik. A mezőgazdaság (beleértve az állatok számára termelt növényeket) a világ édesvízkészletének 70%-át használja fel.

A fentiek fényében  fenntarthatónak a húsfogyasztást nem nevezhetjük, azonban ha szeretnénk tudatosabban, a környezetre kisebb hatást gyakorolva étkezni. akkor az első lépés, hogy csökkentsük a fogyasztásunk mértékét; együnk kevesebb húst és tejterméket. Azon alkalmakkor, amikor pedig mégis fogyasztunk állati eredetű terméket,  válasszuk a közelben nevelt, termelői, szabad tartásból származó élelmiszereket. Húsoknál azzal is fenntarthatóbbá tehetjük fogyasztásunkat, ha a szárnyasokat részesítjük előnyben, és ha egyes részek helyett egy egész állatot vásárolunk, aminek minden részét felhasználjuk, ahogy a nose-to-tail mozgalom követői is teszik.

Források: WRI, World Bank, The Guardian

A mezőgazdasági területek hozamának növeléséhez gyakran műtrágyát használnak. A műtrágya sajnos nem bomlik le teljesen a földben, és az a mennyiség, amit a növények nem tudtak felhasználni a vizeken keresztül a tengerekbe jut, ahol viszont megváltoztatja a víz ph szintjét. A megváltozott körülmény káros számos vízi élőlényre: pusztulnak a halak, a rákok, ráadásul a korallzátonyok 20%-ka is eltűnt az elmúlt 20 évben. Ezért magunkkal és a természettel is jót teszünk, ha bio élelmiszert választunk.

Az élelem előállításához sok energia szükséges, az élelmiszer ⅓-a mégis a kukában végzi: a közép és magas jövedelmű régiókban a kereskedelem és fogyasztás szintjén megy kárba az élelmiszer nagy része (kb. 56%). Az étel elpazarlásának ráadásul etikai oldala is van: a Föld körülbelül 805 millió lakójának ellátását biztosítani lehetne a világszerte kidobott élelmiszer feléből. Magánembereknek is oda kell figyelnünk, hogy megegyük, amit megveszünk, mielőtt megromlik. A vendéglátóegység pedig azzal tehet az élelmiszer hulladék ellen, ha előre jól kikalkulálja a szükséges adag mennyiséget a és kínál kisebb adagot is annak, aki nem annyira éhes.

Egyes nyugat-európai kutatások szerint minden egyes éttermi látogató alkalmanként kb. 0,5 kg hulladékot termel. Ez természetesen nem csak a szalvéta és a maradék étel, hanem legfőképpen az elkészítés során felhasznált és elhasznált melléktermékek (pl. használt olaj, zöldségpucolás maradékai, hús levágott részei stb.) és csomagolóanyagok súlya. A szelektív hulladékgyűjtésnél (papír, műanyag, aluminium, üveg) ezért egy lépéssel fontosabb a megelőzés: például a nagy kiszerelésű vagy betétdíjas termékek előnyben részesítése, vagy a PET palackok és egyéb egyszer használatos csomagolások likvidálása a kínálatból.

A takarítás után vegyszerek maradhatnak a levegőben, az ételeinkben vagy az italainkban. Szerencsére ezek nagy része nem életveszélyes, de gyengítheti immunrendszerünket és van, hogy hatását csak később érezteti. Nem beszélve azok káros hatásáról a környezetünkre! Ezért fontos, hogy – ott, ahol a szabályok megengedik – környezetbarát tisztítószert használjunk otthon és a vendéglátóhelyeken. Érdemes ügyelni a megfelelő adagolásra is: az előírt mennyiséget semmi esetre se lépjük túl!

Néhány évvel ezelőtt talán még megkérdőjelezhető volt, hogy a vendéglátóhelyeknek megtérül-e a felelős működés. Ma már azonban egyértelmű, hogy a helyi, szezonális és minimális vegyszertartalmú élelmiszerek iránt egyre nagyobb a kereslet – ezeket pedig az emberek nem csak otthon, hanem az éttermekben is keresik. A vendégek ráadásul egyre tudatosabbak és odafigyelnek rá, hogy hol költik el a pénzüket: a Fenntartható Vendéglátóhely minősítés segít nekik abban, hogy megtalálják a valóban felelős éttermeket, kávézókat, catering cégeket.