Hogyan "zöldíthető" a kínálat és a beszerzés a vendéglátóhelyeken?

Dolgozhat egy étterem kizárólag helyi alapanyagokból?

A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (NÉBIH) célszerűnek tartaná, ha az élelmiszerellátási lánc a lehető legrövidebb lenne, hiszen ez megkönnyítené a termékek nyomonkövethetőségét. Azonban vannak olyan alapvető készítmények (pl. cukor, kakaó, kávé), amelyek Magyarországon nem teremnek meg, vagy helyben történő gyártásuk nem megoldott. Az éttermeknek ezért arra kell törekedniük, hogy a lehető legtöbb alapanyag hazai legyen. A téli időszakban ennek nehezebb eleget tenni, de nem lehetetlen! Ilyenkor nagyfokú kreativitásra van szükség, melyben segítséget jelent például a Felelős Gasztrohős Télen termett kampánya. Vannak olyan vendéglátóhelyek is – igaz, egyelőre kevesen – amelyek csak helyi élelmiszerekből dolgoznak. Habár néhány fűszer valóban nem szerezhető be Magyarországon, ezeket ők úgy döntöttek, nem használják. Ahhoz, hogy ez ne járjon a fogyasztószám csökkenésével, őszinte és folyamatos kommunikációra van szükség.

A helyi alapanyagok használatát támogatja a jogszabályi környezet?

Igen, a NÉBIH egyik fontos célkitűzése az, hogy az élelmiszerellátási lánc rövidüljön. (www.helyboljon.hu) A jogalkotók számára emellett az élelmiszerbiztonság a legfontosabb cél itthon csakúgy, mint az egész Európai Unióban. Emellett a nyomonkövethetőségre is kiemelt figyelmet fordítanak, amit egyértelműen könnyebb teljesíteni, ha közelebbről érkezik az adott termék.

Ki az őstermelő és ki a kistermelő?

Mezőgazdasági őstermelő:
Aki mezőgazdasági tevékenysége tekintetében nem egyéni vállalkozó magánszemély, betöltötte a 16. életévét, a saját gazdaságában a személyi jövedelemadóról szóló törvény 6. számú mellékletében felsorolt termékek előállítását végzi, és ennek igazolására őstermelői igazolvánnyal rendelkezik.
Javaslat: kérd el az őstermelői igazolványt!

Mezőgazdasági őstermelőnek minősül a családi gazdálkodó és annak a családi gazdaságban nem foglalkoztatottként közreműködő családtagja is. Őstermelői igazolvány az állandó lakóhely szerint illetékes járási állategészségügyi és élelmiszer-ellenőrző hivatal falugazdász irodájában vagy a megyei kormányhivatal földművelésügyi igazgatóságán igényelhető, de a kérelem leadható a kormányablaknál is. Az őstermelői igazolvány legfeljebb három adóévre állítható ki, az ügyintézési idő legfeljebb 8 nap. (Forrás: Nébih)

Kistermelő:
A kistermelő kis mennyiségű, általa megtermelt nem állati eredetű alapterméket, alaptermékből előállított élelmiszert, valamint mézet, méhészeti termékeket és élő halat, állati eredetű alapterméket (tej, tojás, nyers hús stb.) és feldolgozott kistermelői termékeket pl. sajt, lekvár, kolbász stb. és saját gazdaságában nevelt és közfogyasztás céljára engedélyezett vágóhídon – beleértve a vágópontot is – levágott sertés, juh, kecske, szarvasmarha, strucc és emu húsát értékesítheti saját gazdaságának helyén, Magyarország területén működő valamennyi piacon, vásáron, rendezvényen és engedélyezett ideiglenes árusító helyen a végső fogyasztónak, illetve a régión belüli vagy a gazdaság helyétől légvonalban számítva a Magyarország területén legfeljebb 40 km távolságra lévő, kiskereskedelmi vagy vendéglátó létesítménynek értékesíthet.
A kistermelő állati eredetű alap-, feldolgozatlan és feldolgozott terméket csak hatósági állatorvosi bizonyítvány birtokában hozhat forgalomba.
Javaslat: kérd el a hatósági igazolványt!

Kiskereskedelmi és vendéglátó létesítmény kistermelői árut kizárólag a végső fogyasztó részére értékesíthet.
A kistermelőnek nyilvántartást kell vezetnie az általa előállított termékek mennyiségéről, az előállítás idejéről, az értékesített mennyiségről és az értékesítés helyéről, idejéről. A csomagoláson fel kell tüntetni a „kistermelői”, vagy méz esetében a „termelői” jelzőt a termék megnevezése előtt.
Javaslat: kérd el a nyilvántartást és ellenőrizd, hogy megegyezik-e az eladásra kínált termékekkel és mennyiségükkel!

Mire érdemes odafigyelni új beszállítónál, kistermelőnél?

Az étterem legyen mindig körültekintő, óvatos, igényes és kérdezzen! A legjobb, ha bevezeti a vevői auditot: látogasson el a kistermelőhöz és győzödjön meg a minőségről, a termelés, tárolás módjáról a saját szemével!

Jó példa: Vannak éttermek, amelyeknek speciális beszállítói rendszerük van, ilyen a Házikó is. Miben más ez, mint a megszokott?

Kizárólag hazai kistermelőktől, családi gazdaságoktól szerzik be az alapanyagokat. Bevezették a vevői auditot, azaz elmennek megnézni a gazdaságokat, találkoznak a termelőkkel, személyes kapcsolat alakul ki köztük, egyfajta bizalmi viszony. Döntés kérdése, hogy bizonyos – itthon nem megtermelhető – alapanyagokat nem használnak (pl. citrom, szegfűszeg). A vásárlókkal való kommunikáció nagyon fontosnak tartják, hiszen a vevőiknek érteniük kell, mi áll a döntésük hátterében. Eddigi tapasztalataik alapján nem járt forgalomcsökkenéssel, hogy nem tartanak például kakaóscsigát.

Mire kell odafigyelni egy vendéglátóhelyen, ahol sok húst rendelnek és nem tudnak minden darabot átvételkor ellenőrizni? Melyek a gyanús jelek?

A jó minőségű hús drága, de érdemes rá költeni, mivel az állatokról emberekre terjedő betegségek rendkívül veszélyesek! Ez, ha a hús legális vonalon érkezik, kiszűrhető! Az Európai Unióról elmondható, hogy nagyon szigorúan szabályozott, ellenőrzött terület, de még így is gondot okoz az illegális szereplők elleni küzdelem.

Amire az éttermeknek oda kell figyelniük és gyanakodniuk kell, ha rendellenességet tapasztalnak:

Számla és szállítólevél legyen minden esetben az áruról!
Sértetlen legyen a csomagolása
Lejárati, szavatossági idők jól olvashatóan legyenek feltüntetve

Miért nehéz szezonális étlapot összeállítani?

A fogyasztók igénylik a megszokott ízeket – még akkor is, ha az adott zöldségnek/gyümölcsnek épp nincs szezonja. Sajnos az erről való “leszoktatás” egy hosszú folyamat, aminek még az elején járunk. Az éttermek azért óvatosak, mert számukra a fogyasztók elégedettsége a legfontosabb. Pedig egy-egy izgalmas kampánnyal (pl. Télen termett) színt lehet vinni még a téli menübe is! Emellett visszatérő probléma és nehezítő tényező, hogy a két fél nem szívesen köt hosszú távú szerződést, mivel a terméshozam nehezen tervezhető (viharkár, fertőzések stb.), nem beszélve arról, hogy a minőségi magyar alapanyag sokszor nagyon drága és az adótartama is magas.

Érdemes-e egy étteremnek elhagynia a húst az étlapjáról?

A hús- és tejtermékek a leginkább erőforrás-igényes élelmiszerek, ezért környezetvédelmi szempontból előnyös csökkenteni a fogyasztásukat. Amennyiben egy vendéglátóhely nem kizárólag vegetáriánus/vegán ételeket kínál, a fogyasztók teljes körű kiszolgálása és a vendéglátóhely ökolábnyomának csökkentése érdekében javasolt biztosítani minél több húsmentes opciót is! A szezonalitás és a helyi alapanyagok használata e téren is elsődleges. Javaslat: Érdemes csatlakozni – és ezzel a fogyasztók szemléletét is finoman formálni – olyan kezdeményezésekhez, mint például a Húsmentes Hétfő.

Milyen halakat érdemes kínálnia egy étteremnek?

Az óceánok túlhalászata azt jelenti, hogy a halak halászata gyorsabban történik, mintsem az egyes fajok pótolni tudnák a kifogott mennyiséget. Napjainkban az óceánokat fenyegető veszélyek közül a legsúlyosabb, legveszélyesebb tényező a túlhalászás. Több halfajta egyedszáma sem éri már el a tudósok által meghatározott, a fennmaradásukhoz szükséges egyedszámot. A túlhalászás okozta probléma a halfajok negyedét érinti. Mindenütt érezhető, hogy a tenger haldoklik. A halállományok mennyiségi csökkenése mellett megfigyelhető a minőségi romlás is, mind méretben, mind pedig az egyedek termékenységében. A legtöbb esetben megoldásként halászati kvóták meghatározására kerül sor, ez azonban nem, hogy megoldaná, de súlyosbítja a problémát, hiszen nemzetközi szinten ezek a szabályozások egyszerűen nem kikényszeríthetőek. Ezenfelül a mennyiségi kvóta csökkentése nagyban hozzájárul a felelőtlen, illegális halászat térnyeréséhez. Számos elterjedt halfajtát (pl lazac) ma már halgazdaságból származik, amelyek világszerte különböző sztenderdek szerint működnek. Ezek közül soknak számos környezetre káros hatása van. Hazánkban is számos tógazdaság működik, amelyek elsősorban extenzív haltartással foglalkoznak. Bio hal a Hortobágyi halgazdaságból szerezhető be.Javasolja hazai fajták: pisztráng, süllő, kecsege, ponty, stb. Javaslat: tengeri halak vásárlásakor keresd az MSC (marine stewardship council) és az ASC (Aquaculture Stewardship Council) minősítéseket, amelyek a fenntartható halászat és haltenyésztész védjegyei; a Dolphin safe logóval ellátott konzerveket; és a Line-Cought/Pole&Line felirítú, horgászbottal fogott halakat!

Érdemes-e egy étteremnek bio termékeket beszerezni és kínálni?

Az ökológiai (bio) gazdálkodás a táptalaj, a biodiverzitás és a vizek egészségét is segíti, környezetvédelmi szempontból tehát megkérdéjelezhetetlen. Szerencsére Magyarországon is egyre többen keresik a – Biokontroll Hungária vagy a Hugária Öko Garancia – által minőstítte hazai bio termékeket, és az EU “zöld levél” logoval ellátottakat egyaránt. Azt is érdemes figyelembe venni, hogy a hagyományos termesztés során mennyi vegyi anyag magába az elfogyasztásra kerülő élelmiszerbe.

Mi az az ökológiai gazdálkodás (bio)?

Az ökológiai gazdálkodás olyan környezetkímélő és az emberi egészséget szem előtt tartó ter- melési forma, amely a termelés során a helyi erőforrásokat és a természetes folyamatokat részesíti előnyben a külső erőforrásokkal és természetidegen anyagokkal szemben, ezáltal a gazdaságon belül zárt anyag- és energiaáramlás megvalósítására törekszik. Fentiek értelmé- ben a növényvédelemre és tápanyag-utánpótlásra használható anyagok, valamint a feldolgozás során alkalmazható adalék- és segédanyagok köre szigorúan szabályozott. Az ökológiai gazdálkodás elvből kizárja továbbá az élőlények genetikai módosításának minden formáját, és ezt az elvet az ökológiai élelmiszer-előállítás minden folyamatában tiszteletben kell tartani. Az ökológiai gazdálkodás tehát nemcsak az emberi egészség szempontjából bír hatalmas jelentőséggel, hanem aktív környezetvédelmi tevékenységnek tekinthető. Hozzájárul a biodiverzitás (sokféleség) megőrzéséhez, növeléséhez, fenntartja, jó esetben fokozza a talaj termékenységét, biológiai aktivitását, védi a felszíni és felszín alatti vizeket, a levegőt, a talajt, hozzájárul a táj megőrzéséhez, takarékosan bánik a nem megújuló erőforrásokkal. Vagyis hosszútávon fenntartható, ezáltal a következő nemzedékek életlehetőségeit sem korlátozza. (Forrás: Hungária Öko Garancia) Az ökológiai gazdálkodások minősítését és ellenőrzést végző hazai szervezetek a Hungária Öko Garancia és a Biokontroll Hungária Nonprofit Kft., amelyeknek működését a NÉBIH ellenőrzi.

Mi a biotermék?

A biotermékek előállítását és forgalmazását EU-szerte egységes – jogszabályban rögzített – előírásrendszer szabályozza, és ellenőrző-tanúsító rendszer is kapcsolódik hozzá. Az „ökológiai”, „biológiai”, „öko” és „bio” jelzők szinonim fogalmak, és a jogszabályi háttérnek köszönhetően kizárólag olyan termékeken tüntethetők fel, amelyek megfelelnek a vonatkozó előírásoknak (a Tanács 834/2007/EK rendelete, a Bizottság 889/2008/EK rendelete, 834/2007/EK, a Bizottság 1235/2008/EK rendelete, 834/2007/EK tanácsi rendelet, 79/2009. (VI.30.) FVM rendelet). E rendeletek írják le a termelés, feldolgozás és kereskedelem során használható anyagokat, eljárásokat, nyilvántartási kötelezettségeket és az ellenőrzés minimum-követelményeit. (Forrás: Hungária Öko Garancia)

Létezik vegyszermentes zöldség/gyümölcs?

A biotermékek esetében is vannak olyan növényvédő szerek, amelyek használata engedélyezett. A NÉBIH Növény-, Talaj- és Agrárkörnyezetvédelmi Igazgatósága a 889/2008/EK rendelet 1. és 2. mellékletében szereplő hatóanyagok alapján összeállította az ökológiai növénytermesztésben alkalmazható növényvédő szerek és termésnövelő anyagok listáját.