Az éttermi higiénia is zöldíthető?

Milyen negatív hatásai lehetnek a szintetikus tisztítószereknek?

Egy vendéglátóhely méretétől függően óriási mennyiséget (egy átlagos étterem havi 300 litert) használ a különböző szintetikus tisztító- és fertőtlenítőszerekből. Ezek a mosogató/WC lefolyón keresztül bekerülnek a csatornahálózatba és kijut(hat)nak az élővizekbe, ott a halak szervezetébe, onnan pedig vissza az emberek asztalára. Ez a körforgás is azt bizonyítja, hogy nemcsak a természetre, de azon keresztül az élőlényekre és végső soron az emberre is káros hatással lehetnek, ezért nagy körültekintéssel és óvatossággal kell bánnunk a tisztítószereinkkel. Ráadásul ezek a savas, klórtartalmú, erős baktériumölő hatású szerek már a használat során is veszélyesek lehetnek (pl. belélegzés, bőrrel való érintkezés).

 

Milyen egészségügyi kockázatai vannak a vendéglátásban használt erős vegyszereknek?

Az élelmiszerbiztonság alapvető elvárás minden vendéglátóhelynél, ezért a konyha tisztán tartása, fertőtlenítése elengedhetetlen. Ha a fertőtlenítést úgy végzi a vendéglátós – például a konyhapulton – , hogy azt utána nem tisztítja le alaposan, akkor az a vegyszer rákerülhet az élelmiszerre. Ez nem feltétlenül jelent veszélyt, hiszen vannak olyan szerek, amelyek gyorsan, nyom nélkül kiürülnek a szervezetből, de vannak, amelyek felhalmozód(hat)nak a májban, vesében. És akad(hat)nak olyanok is, amelyeknek a negatív hatása csak évtizedek múltán jön elő, de sosem derül ki, hogy mi volt az, ami kiváltotta.

 

Hogyan tudjuk óvni az egészségünket a vegyszerek használatakor?

Minden esetben el kell olvasni a címkén lévő leírásokat (használati utasítás, összetétel), ahol a gyártónak arra is figyelmeztetnie kell, ha egyes összetevők más szerekkel reakcióba léphetnek. Ezenkívül vannak olyan anyagok is, amelyeknél különböző biztonsági előírásoknak is eleget kell tenni az egészség megóvása érdekében, használatukkor például kesztyűt, maszkot kell viselni, de akad, ami csak megfelelő méretű és jól szellőző helyiségben alkalmazható.

 

Ha káros lehet az egészségemre, az élelmiszerre és a környezetre is, akkor miért kell egyáltalán ilyen szereket használni?

Az élelmiszerbiztonság megköveteli a tisztító- és fertőtlenítőszerek használatát egy étterem konyhájában, mosdóhelyiségében és a vendégtérben is. Fertőtlenítésre szükség van: a rendszerbe ugyanis óhatatlanul bekerülnek a kórokozók, ezeknek a kiiktatása pedig nagyon fontos! Van, amikor egyenesen kötelező a használatuk. Ezeknek a szereknek számtalan – szigorú előírásnak és – követelménynek kell megfelelniük. Ha maradéktalanul betartjuk a címkén szereplő utasításokat, akkor nem fordulhat elő egészségkárosodás.

 

Milyen előírásoknak kell megfelelniük ezeknek a szereknek és ki ellenőrzi őket?

EU-s jogszabály az alapja minden élelmiszerbiztonsági szabálynak. A fertőtlenítést a 852/2004-es EK rendelet írja elő. Magyarországon az Országos Tisztifőorvosi Hivatal (OTH) hatásköre a forgalombahozatali engedély kiadása (az engedély számát is fel kell tüntetni a címkén). Sőt, még a használati utasítást is jóvá kell hagynia az OTH-nak. Az élelmiszerbiztonság szempontjából a hatékonyság a legfontosabb kritérium. Előfordul, hogy a hatékonyság-vizsgálat során egy termékről kiderül, hogy nincs baktericid, virucid vatása, azaz a hatékonysága alacsony. Ilyenkor a terméket betiltják és a gyártót, forgalmazót is megbüntetik. De igaz ez minden olyan esetre, amikor kiderül, hogy valamit nem, vagy nem az igazságnak – azaz a hatékonysági vizsgálat eredményének – megfelelően tüntettek fel a címkén.

 

Ugyanazok a szabályok érvényesek egy több száz fős étteremre, mint egy kicsire?

Igen! Egyetlen beteg is beteg, ezt minden körülmények között el kell kerülni.

 

Értem, hogy nem tudom kikerülni a vegyszeres tisztítószereket, de hogyan tudom a leghatékonyabban, a legkevesebbet használva (mégis eredményesen) alkalmazni őket? Vannak trükkök, amikre érdemes odafigyelni?

Igen, több is! Átgondoltan, szervezetten jól lehet gazdálkodni ezekkel a szerekkel is. Elsősorban tudnunk kell, hogy hol, milyen felületen fogjuk alkalmazni és milyen céllal vásároljuk az adott terméket. A mikrobák többsége forró vízzel, vagy gőzzel kiválóan elpusztítható, például a mosogatógépnél nem kell vegyszert használni. De a kézmosót, a padlót fontos fertőtleníteni. Baktericid, fluicid kézfertőtlenítő kell, különösen a szolgálati wc-k előterében, mert ezzel sok betegség megelőzhető. Egy háztartásban, otthon a meleg vizes kézmosás bőven elegendő. De egy étteremben (kórházban) koncentráltan jelennek meg a baktériumok. Egyáltalán nem mindegy a felület sem: minél szilárdabb, repedésmentesebb, annál hatékonyabb a fertőtlenítőszer. Kevesebbet kell használni belőle, így máris tudunk “spórolni”. Át kell gondolni azt is, hogy mire akarjuk használni? A címkén szerepelnie kell, hogy milyen sav van benne, és abból mennyi. Fontos tudni, hogy ha 5% alatti felületaktív anyag van feltüntetve, akkor gyanakodni kell (nagyon valószínű, hogy semmit sem fog érni). A vendéglátásban odafigyeléssel, rendszeres takarítással könnyedén elkerülhető a biofilm keletkezése (pl. sörcsapokon jellemző) is. A túlhasználat (adagolásnál, pl. mosásnál) szintén tipikus probléma. Azt gondoljuk, ha többet teszünk bele, tisztább lesz. Pedig ez korántsincs így. Terjedőben van a habosítás, ami szintén egy jó megoldás.

 

A természetes szereket is hatékonyság-vizsgálat alá vetik?

A NÉBIH azt vizsgálja, amit az élelmiszeriparban használnak. Mivel a vendéglátásban nem igazán terjedtek el (még) a környezetbarát tisztítószerek, ezért ilyen terméket egyelőre nem vizsgáltak.

 

Vannak környezetbarát tisztítószerek?

Ahhoz, hogy valami környezetbarát legyen, nem elég a hatóanyagoknak ökológiai szempontból kedvező tulajdonságokkal rendelkezniük, a használó tudatossága is elengedhetetlen (nem használ többet belőle a kelleténél, megfelelő felületre a megfelelő szert alkalmazza stb.). A címkéken vannak kötelező és vannak önkéntes jelölések. Kötelezően feltüntetendő a csomagoláson az alapanyag, a biztonsági felhívások, hogy a fogyasztónak mire kell figyelnie, és vannak az önkéntesek, amit a gyártó tehet rá, hogy ő minek szánja a terméket. Ennek a valóságtartamát nem ellenőrzi senki, de ha kiderül, hogy valótlant állít, akkor akár börtönbe is kerülhet, vagy a másik – szintén igen kellemetlen – lehetőség, amikor a fogyasztók, a hatóság és az iparági szereplők fognak össze és “vetik ki maguk közül”. Harmadik szituáció, amikor egy harmadik fél ellenőrzi és tanúsítja, hogy az adott termék teljesíti-e azt, amit tőle elvárnak. A joszabály azt mondja ki, hogy környezetbarát minősítő jelzést használhat az a termék, amelyet erre hivatott szerv bevizsgált és erről kiadta a jogszerű tanúsítványt. Ilyen termékek vannak. Az, hogy ezek használata célszerű-e a vendéglátásban, már egy másik kérdés (hiszen erős baktériumölő hatásra van szükség, a természetes anyagokat pedig eddig nem vizsgálták).

 

Hány féle ökocímke létezik?

Kétféle ökocímke van: az uniós (EU Ecolabel) és az egyes tagállamokon belüli, államilag elismert saját ökocímke (Magyarországon “Környezetbarát termék”). Az ökocímke a környezetvédelem önkéntes, pozitív eszköze, amelynek célja a gyártók, szolgáltatók és forgalmazók ösztönzése olyan termékek előállítására és forgalmazására, illetve szolgáltatás végzésére, amelyek jó minőségűek és életciklusuk egy vagy több szakaszában jelentős környezeti előnnyel rendelkeznek a piaci átlaghoz képest (www.kornyezetbarat-termek.hu). Ma már ezek a termékek a kereskedelem számára is egyre vonzóbbak, keresettebbek. Van olyan magyar termék, ami már megszerezte az Ökocímke minősítést és szolgáltatás is folyamatban van, de például rendezvény is megkaphatja, ha eleget tesz a feltételeknek (pl az idei bécsi Eurovíziós Dalfesztivál rendelkezik Ökocímkével). Persze, az már egy másik kérdés, hogy a “Környezetbarát termék” védjeggyel ellátott műanyagzacskó vagy a textilszatyor a valóban jó megoldás.

 

Milyen természetes tisztítószerek vannak?

Szódabikarbónával, ecetsavval, mosószódával, mosódióval egy háztartás tisztán tartható. Az, hogy ezek a szerek megállnák-e a helyüket éttermi körülmények között is, már más kérdés, amire választ csak az adott alapanyagokra vonatkozó hatékonysági vizsgálat adhatna, ami azonban igen drága. Ráadásul, a pozitív eredmény nem jelenti azt automatikusan, hogy a NÉBIH engedélyezi is a szer használatát. Emellett fontos szempont még a környezetbarát tisztítószerek esetében az újratölthető csomagolás, a színezékmentesség és hogy magyar termék legyen.

 

Hol tudok tájékozódni az engedéllyel rendelkező tisztítószerekről és friss kutatási eredményekről?

A NÉBIH készséggel áll a vendéglátóhelyek rendelkezésére, hasznos információkhoz juthatunk hozzá a www.elemiszer.hu hírleveléből, a Wessling laboratórium új üzletága pedig kimondottan éttermekre szakosodott. Végül, de nem utolsósorban a Jövő-t-Evő Facebook csoportjában is bárki felvethet kérdéseket, amelyeknek a szervezők igyekeznek a megfelelő hatóságoknál, érintett szerveknél utánajárni.